Introduzione

Il ramen (ラーメン rāmen) è un piatto giapponese, costituito da noodles di grano serviti in un brodo di carne o, talvolta, di pesce, spesso aromatizzato con salsa di soia, miso o shio. I condimenti più comunemente utilizzati per questo piatto sono: carne di maiale (チャーシュー chāshū), uovo marinato (ラメン煮玉子) e cipollotti verdi (葱 negi).

Esistono molte varianti vegetariane, in cui viene utilizzato un brodo vegetale e condimenti di verdure.

Comunque, ogni regione del Giappone ha la propria variante di ramen, per cui ne esistono molte nel Paese.

Shoyu Ramen

Indice

Storia del Ramen
Noodles
Brodo
I Ramen Tradizionali
I Ramen Moderni
Ricetta

Shoyu Ramen

Storia del Ramen

L’origine del ramen non è del tutto certa. Secondo alcune fonti è di origine cinese, mentre altre attribuiscono la sua invenzione al Giappone dei primi anni del XX secolo. E se la storia è controversa, l’etimologia della parola forse lo è ancora di più. Infatti, ci sono almeno quattro diverse teorie:

  • la prima sostiene che la parola “ramen” sia la pronuncia giapponese del cinese 拉麺 (la mian), che significa “tagliatelle tirate a mano”.
  • la seconda teoria riporta come forma originale 老麺 (laomian), cioè “tagliatelle antiche”;
  • la terza racconta che inizialmente i ramen fossero tagliatelle cotte in una salsa ricca di amido (鹵麺 – lāomiàn).
  • la quarta e ultima teoria racconta che l’origine del nome sia da attribuire alla parola 撈麵 (lo mein) che significa “mescolare”: in questo caso, il riferimento sarebbe al modo con cui le tagliatelle vengono mescolate con la salsa.

Durante il periodo Shōwa (corrispondente, cioè al regno dell’imperatore Hirohito e compreso tra il 25 dicembre 1926 e il 7 gennaio 1989), il ramen si è affermato come uno dei piatti più diffusi tra chi desiderava cenare fuori casa. Così è rimasto per molti anni: per il popolo giapponese mangiare ramen era, al tempo, un’occasione speciale, un diversivo all’interno della giornata lavorativa.

Secondo Hiroshi Osaki, grande esperto di ramen, il primo negozio specializzato nella produzione di ramen è stato aperto a Yokohama nel 1910. Tappa fondamentale nel processo di diffusione del ramen è stata l’invenzione delle tagliatelle istantanee di Momofuku Ando. Quest’invenzione è stata addirittura scelta, in un sondaggio giapponese, come la più grande invenzione giapponese del XX secolo. Grazie a questo, tutti avevano la possibilità di preparare i noodles a casa, semplicemente aggiungendo acqua bollente.

Negli anni Ottanta, il ramen è diventato un’icona culturale giapponese e fu studiata in tutto il mondo, sia per i suoi aspetti culinari sia per quelli culturali.

Nei primi anni Novanta, è stato aperto lo Shin-Yokohama Museum, un museo interamente dedicato al ramen, a testimonianza del crescente interesse verso questo piatto.

Yokohama Museo Ramen

Ramen Noodles

Solitamente i noodles sono realizzati con quattro ingredienti principali: farina di frumento, sale, acqua e kansui, un tipo di acqua minerale alcalina.

Il kansui è l’ingrediente distintivo dei noodles utilizzati per il ramen. Originario della Mongolia, il kansui è considerato perfetto per la realizzazione dei noodles: in Mongolia alcuni laghi contenevano grandi quantità di minerali che rendevano l’acqua ideale per la preparazione.

Nel caso in cui il kansui non fosse disponibile, le uova possono essere ottime sostitute.

Brodo

La zuppa viene ottenuta combinando insieme pezzi di pollo o di maiale a altri ingredienti, come il katsuobushi (filetti di tonno essiccato), il nuboshi (sardine secche), funghi shitake, cipolle.

Ramen Brodo

Tipi di Ramen

Generalmente, il ramen viene racchiuso in quattro categorie principali:

Shōyu Ramen

Shōyu (醤 油, “salsa di soia”) ramen è il più vecchio dei cinque, ha un brodo marrone chiaro, realizzato con pollo e verdure (o talvolta pesce o manzo) con una dose abbondante di salsa di soia che rende la zuppa scura e salata, ma ancora leggero al gusto.

Lo Shōyu ramen ha solitamente i noodles arrotolati invece di quelli lisci, ma talvolta si trova anche con i noodles lisci tradizionali. Spesso è condito con germogli di bambù marinati o menma, cipolle verdi, kamaboko (dolci di pesce), nori (alghe), uova marinate, germogli di soia o pepe nero. Talvolta la zuppa contiene anche olio al peperoncino o spezie cinesi, e alcuni negozi servono il manzo affettato al posto del tradizionale chāshū.

Lo Shōyu ramen può essere bevuto con un vino classico, che ben si sposa con il piatto più tradizionale della cucina nipponica.

Shoyu Ramen

Shio Ramen

Shio (“sale”) ramen è un brodo chiaro e di colore giallo, fatto con sale e una combinazione di pollo, verdure, pesce e alghe. Occasionalmente sono utilizzate anche le ossa di maiale, ma non vengono bollite tanto quanto per il Tonkotsu ramen, quindi la zuppa rimane chiara e leggera. A volte si trova il Chāshū al post delle polpette di pollo magro, e inoltre comuni condimenti sono anche prugne e kamaboko (una fetta di rotolo di pesce a volte servito come un cerchio bianco con una spirale rosa o rossa chiamata narutomaki).

La consistenza e lo spessore delle tagliatelle variano tra gli Shio ramen, ma sono solitamente lisci più che arrotolati. Si accompagna bene con una birra leggera, che non alteri il sapore del brodo.

Shio Ramen Veggy

Miso Ramen

Miso ramen è il più recente tra le varietà di ramen: infatti, ha raggiunto un’importanza a livello nazionale attorno al 1965. Il Miso ramen, creato a Hokkaido, presenta un brodo realizzato con abbondanti quantità di miso e miscelato con pollo o con brodo di pesce – talvolta anche con tonkotsu o con lardo. Il risultato finale è una zuppa densa, robusta e dal sapore leggermente dolce.

Il miso è un condimento tipico giapponese prodotta dalla fermentazione della soia con aggiunto di sale e koji (un tipo di fungo) e, a volte, riso, orzo e altri ingredienti. I noodles utilizzati nel Miso ramen sono generalmente spessi e arrotolati. Alcuni consigliano di accompagnare il Miso ramen a un sidro di mele, che contrasta la sapidità del brodo. Le note delle mele e l’accenno di zucchero donano equilibrio al piatto.

Miso Ramen

Tonkotsu Ramen

Tonkotsu (豚骨 – osso di maiale) ramen, originario del quartiere Hakata-ku della città di Fukuoka, è caratterizzato da un brodo molto chiaro. Il brodo viene preparato facendo bollire ossa di maiale, grasso e collagene a fuoco alto per molte ore; in questo modo, il brodo ha un forte sapore di maiale e una consistenza cremosa. I noodles del Tonkotsu ramen sono sottili e lisci.

Con il Tonkotsu ramen è consigliabile bere un sakè non fruttato; l’alcol aiuta a apprezzare al meglio i sapori del brodo.