LE ORIGINI DEL TONKOTSU RAMEN
Il ramen tonkotsu ha origine nella prefettura di Fukuoka, sulla riva settentrionale del Kyūshū, la più meridionale delle quattro maggiori isole dell’arcipelago giapponese.
Lo scenario naturale e sociale dell’isola è ancora oggi quello dei film storici di Akira Kurosawa, con foreste lussureggianti e il prevalere, diciamo così, della cultura della meditazione su quella della velocità (Zen e tecnologia, semplificando un po’ le due facce del Giappone).
Non per niente considerato luogo di nascita della civiltà giapponese e “cassaforte” delle sue tradizioni, è appunto anche il contesto dove si narra che questa varietà di ramen sia stata ideata negli anni ’30 del secolo scorso da un contadino della città di Kurume.
In origine pietanza a buon mercato e “veloce” per i lavoratori dei mercati del pesce, oggi ha acquisito una diversa collocazione sia per i suoi estimatori che nel mondo culinario, per i lunghi tempi di preparazione che la versione autentica del piatto richiede, diventando nella considerazione generale una sorta di “re dei ramen”.
L’elemento caratterizzante il piatto è il brodo, di colore bianco opaco, ottenuto attraverso una particolare e prolungata cottura di ossa di maiale e verdure che permette l’estrazione di collagene, proteine e grassi nobili dal midollo, cui segue una fase delicata di filtratura e sgrassamento.
Il piatto è tradizionalmente servito con una pasta al dente in grado di reggere per molto tempo le alte temperature del brodo, che poi può essere condito con diversi “mendare” (basi di condimento che vengono sciolte nel brodo), come shio, shoyu o miso, a seconda della variante da realizzare.
LA PREPARAZIONE DEL TONKOTSU IN GIAPPONE
Nella consapevolezza dello spessore, fisico e culturale, di questo piatto, il nostro chef Simone, in “missione speciale” in Giappone, quest’estate si è cimentato nella sua realizzazione all’interno dell’istituzione che del tonkotsu ha fatto una cultura: l’INTERNATIONAL RAMEN SCHOOL di Tokyo.
Durante questa esperienza, ha avuto modo di sperimentare molte varianti e diverse guarnizioni del piatto, passando dalla messa a punto di gusti affumicati ottenuti con particolari salse come la “black garlic sauce” (salsa all’aglio bruciato) a diverse guarnizioni realizzate con foglie di cavolo nero fritto o mandorle tostate.
Ma il vero segreto del tonkotsu sta nello “spessore” (densità o concentrazione) del brodo: questo parametro viene misurato da una scala che va da 1 a 10. Se un normale brodo di carne ha una densità che si aggira intorno all’1.5, un tonkotsu – per essere definito tale – deve avere una densità pari almeno a 3.
TONKOTSU RAMEN AL RAMEN EXPO DI TOKYO
La ricerca “sul campo” è proseguita al RAMEN EXPO di Tokyo, dove ogni 5 anni i migliori ristoratori del Giappone si incontrano con i migliori produttori di macchinari dedicati al settore per discutere delle più interessanti novità legate alle tecniche di preparazione del ramen.
Durante questo evento, al quale abbiamo avuto il privilegio di partecipare, abbiamo potuto sperimentare ulteriori varianti del piatto, tra cui saporitissimi brodi di densità superiore al 10! Un’esperienza come si può immaginare indimenticabile..
Come chi ci segue avrà già intuito, la nostra ricerca è stata mirata ad individuare la versione del piatto che più si sposa con la nostra filosofia di integrazione tra la cultura gastronomica giapponese e quella italiana. Un accostamento che, applicato ad una versione del ramen così fortemente legata alle sue radici, non era assolutamente banale da realizzare.
I primi risultati del lavoro effettuato (in Giappone e poi tornati in Italia), stiamo per proporli nel nostro menù invernale a Prato. Per adesso, diremo solo che le novità messe a punto hanno entusiasmato noi e, in occasione dei primi test, i nostri “assaggiatori”, ma ovviamente siamo ansiosi di sottoporle alla vostra verifica..
VI ASPETTIAMO!
