Fra i nostri nuovi ramen, come avrete notato, troneggia lo shoyu al tartufo. Non si è trattato di una decisione presa alla leggera.
Del tartufo, che qualcuno ha definito il diamante della cucina, è stato detto di tutto: che fosse il cibo degli dei (da greci e romani), che fosse un talismano (nel Medioevo, quando se ne attribuiva il consumo anche alle streghe..), che non potesse mancare sulle tavole dei veri aristocratici (dal settecento in poi), che avesse poteri afrodisiaci (lo narra anche Casanova, interessante vero?), che..
Si potrebbe continuare all’infinito.
Insomma, il tartufo è un alimento, nelle sue diverse varietà, dal gusto e dalle qualità eccezionali e, benché ormai acquistabile su internet e commercializzato su piazze finanziarie dedicate, rimane in un certo senso “sacro”, cioè legato a tradizioni e ricette a partire dalle quali anche i più grandi chef innovano con una certa cautela.
Il Tartufo, eccellenza italiana
E questo ci porta all’accostamento fra ramen e tartufo, che appunto potrebbe sembrare azzardato. La storia di questo connubio, forse inevitabilmente, inizia a Tokyo, che come tutte le grandi metropoli è contradditoria: ha il numero più alto di ramen bar, storicamente locali caratterizzati da un servizio veloce e un prezzo popolare ed è allo stesso tempo capitale delle stelle Michelin, non plus ultra delle classifiche per i ristoranti piu’ trendy e con un conto finale proporzionale alle “alte” aspirazioni degli chef oltre che dei clienti.
Ma negli anni queste due facce culinarie della futuristica capitale giapponese si sono progressivamente contaminate, molti ramen bar hanno cercato nuove strade, fuori dai canoni tradizionali, e ad uno di questi, Tsuta ramen, nel 2016 e’ stata assegnata la fatidica stella. Il piatto forte del locale è appunto il ramen a base di shoyu con aggiunta di olio di tartufo bianco italiano. Ma niente è più globale, ormai, della cucina, e il tartufo utilizzato nella preparazione del ramen è ora possibile trovarlo anche a Singapore (Kanshoku), a Los Angeles (Jinya), a New York (il Koa di Manhattan, dove una scodella di ramen costa 120 dollari..).
Koa Ramen, Manhattan, NY
Non si trattava di arrivare primi, quindi, anche se la versione di chef Hideki – brodo di carne insaporito con salsa di soia al grano tostato, girello di manzo cotto a bassa temperatura, cipolla caramellata, uovo marinato, ciuffo di rucola e crema di tartufo – come molti già sanno, è veramente unica e rappresenta anche il risultato della sua decennale esperienza in alcuni dei migliori ristoranti italiani, che ovviamente utilizzano molto il re dei tuberi.
Piuttosto, la domanda semplice che ci siamo fatti è: perché noi che siamo in Italia e abbiamo la possibilità di usare la materia prima fresca e le eccellenze del territorio non dovremmo “osare” anche con il tartufo? In fondo, si trattava di sviluppare l’idea originaria che ci ha spinto verso l’avventura di Koto Ramen, quella di accostare due culture gastronomiche – l’italiana e la giapponese – che, pur nelle loro diversità, si fondano sull’esaltazione dei sapori di prodotti semplici e squisiti. La risposta sapete quale sia stata e il risultato potete verificarlo ogni giorno venendoci a trovare.
Ed è solo l’inizio, perché garantiremo sempre ai nostri clienti la possibilità di scegliere fra i ramen più classici e quelli in cui cercheremo di innovare costantemente attraverso la ricerca e la sperimentazione sui prodotti, sugli accostamenti, sulle preparazioni.
