Dopo ormai quasi un anno di attività di Koto Ramen, questa estate siamo partiti per il Giappone con un obiettivo ben preciso: confrontarci “sul campo” con le  migliori ricette di ramen del Paese e con le persone  che stanno dietro alla loro perfetta esecuzione. Guidati dal nostro chef Hideki Nakagawa abbiamo così cercato, senza alcuna presunzione,  conferme, idee e nuove ispirazioni…

..ma nonostante l’esperienza del nostro insostituibile accompagnatore e la nostra insaziabile voglia di ramen, con più di 24.000 ramen-ya in tutto il Giappone e soli 20 giorni a disposizione, ci siamo subito resi conto della difficoltà dell’impresa.   Per fare una prima scrematura, abbiamo dovuto giocare d’astuzia, incrociando alcune delle scelte che avevamo già in mente con l’opinione  del maggior numero possibile di persone del posto, appassionati ed esperti.

L’idea dietro alla nostra “strategia” era comunque che i migliori ramen fossero  quelli con la ricetta più antica, preparati dai cuochi che si erano tramandati negli anni i segreti di una perfetta esecuzione e che, di conseguenza, vi fosse un’opinione di maggioranza in grado di indirizzarci correttamente.

Abbiamo invece trovato una forte eterogeneità di pareri: non soltanto ogni persona sembrava avere il suo ramen preferito, ma gli stessi criteri su cui ogni individuo basava il suo giudizio erano diversi. La nostra visita alla International Ramen School di Yokohama ci ha aiutato a fare chiarezza sulla questione: mentre gli interpreti più tradizionali del ramen basano il loro giudizio principalmente su “profondità” (intesa come densità e pienezza del gusto) del brodo e consistenza della pasta – ci ha raccontato il Direttore della Scuola -,  le generazioni più recenti ne apprezzano maggiormente gli elementi di complessità culinaria, intesa come quell’armonia complessiva ottenuta anche con l’inserimento di sapori nuovi.

Insomma,  siamo nel pieno di un vero e proprio “Rinascimento del ramen”, che ha elevato l’attenzione verso questo piatto, originariamente considerato povero e semplice, portandolo al centro dello scenario culinario giapponese ed internazionale, sia per quanto riguarda le sue interpretazioni più filologiche e accurate che per quelle più raffinate e sperimentali: Il ramen rappresenta, oggi più che mai, l’incarnazione culinaria dell’eterna ricerca della bellezza e dell’equilibrio anche nelle cose più semplici e quotidiane, tipica del Giappone.

Non potevamo ovviamente non aggiungere la nostra voce al coro, e dopo essere riusciti nell’impresa di assaggiare 117 ramen diversi, ecco i 5 migliori secondo il nostro umile parere (parere da cui il lettore più attento sarà in grado di riconoscere la nostra linea di pensiero):

I. Shoyu soba ramen con olio al tartufo e bamboo al vino rosso di tsuta ramen (tokyo)

Tsuta Ramen

Ok, i più esperti noteranno come il nostro primo “preferito”  manchi un pò di originalità. In effetti questo ramen è stato uno dei piatti che ha fatto guadagnare la prima stella Michelin ad un ramen bar. Ci sarebbe piaciuto poter dire: “ehi, siamo più bravi della guida Michelin e abbiamo trovato un ramen migliore di questo”, ma oggettivamente la passione che sta dietro a questo piatto è esaltante e non può essere ignorata. E’ tutta una questione di equilibrio nei minimi dettagli: la salsa shoyu è un blend di 3 differenti salse di soya che provengono da 3 cittadine diverse. Il chashu di maiale è marinato e speziato con profumi italiani quali rosmarino e salvia. I germogli di bamboo (memma), vengono fatti fermentare con vino rosso. Ultimo, ma non per importanza, l’olio al tartufo nero, denso come un patè di olive, che lega tutti i sapori e gli odori in un’unica esperienza sensoriale. Il successo di questo accento italiano su un piatto così tradizionalmente giapponese ci ha lusingato e, come potete immaginare,  ispirato molto.

Nato nel 2012, Tsuta rappresenta per molti il futuro del ramen, per la sua attenzione agli ingredienti e l’innovazione delle tecniche di preparazione, oltrepassando i confini della pura tradizione giapponese. Tokyo è conosciuta da tutti come la città con più stelle Michelin al mondo, ma  nessuno si sarebbe aspettato il conferimento di una stella ad un piccolo locale che offre solo noodles giapponesi. Ci sono solo 9 posti a sedere quindi se capitate a Tokyo e avete intenzione di provarlo armatevi di pazienza perché anche qui, come in tutti i ramen bar della città, non si prendono prenotazioni.

II.  Tonkotsu ramen con scorza di agrumi di tsuruichiya ramen (yokohama)

Tsuruichiya

Alla sola vista di questo ramen emerge subito la ricerca e l’esperienza che stanno dietro alla sua preparazione. Senza ombra di dubbio il miglior brodo Tonkotsu (Il mitico brodo di ossa di maiale) che abbiamo avuto modo di assaggiare. Un brodo di consistenza cremosa, denso e opaco come il latte,   che avvolge il palato con un’esplosione di gusto. Il tagliolino, spesso e arricciato, viene servito molto al dente, come piace a noi Italiani. Il chashu (Fette di tenerissima carne di maiale marinata) non viene arrotolato (come vorrebbe la ricetta tradizionale) per permettere una migliore penetrazione della marinatura segreta di questo ramen-ya. Il tocco di classe è la spolverata di scorza fresca di agrumi giapponesi che dona un accattivante aroma a tutto il piatto, un pò in stile siracusano.

Tsuruichiya Ramen, situato a circa 5 minuti dalla stazione di Yokohama, è nato solo nel 2014, ma la proprietà  vantava una storica esperienza nel settore.  Ciò che permette a questo ramen-ya di avere una marcia in più rispetto agli altri è la sua collaborazione con l’international Ramen School, che manda qui i suoi studenti in internship. La  collaborazione fornisce a questo locale lo spunto e l’energia necessari per la continua ricerca di nuove tecniche e ricette. Progetto interessante ancora in via di sviluppo made in Tsuruichiya: Tonkotsu ramen vegetariano. Dovremo tornare assolutamente ad assaggiarlo.

III. Shoyu ramen al brodo di quaglia e cipolle caramellate di konjiki hototogisu (tokyo)

Hototogisu

Solo pochi fortunati saranno in grado di assaggiare questo prelibatissimo ramen, in quanto si tratta di una creazione che rimane in menù soltanto per un giorno e, talvolta, durante un week end. L’aggiunta della quaglia, con la sua carne scura, aggiunge una nota selvatica al brodo, piacevolmente smorzata dalle cipolle caramellate. Tagliolini fini e lisci, secondo lo stile di Tokyo. Non abbiate paura di restare delusi se non trovate esattamente questo ramen in menù, sia i ramen del giorno che quelli occasionali sono eccezionali.

Attivo da circa 10 anni, Hototogisu, letteralmente “ il cuculo”, è un piccolo negozio da 8 posti a sedere in una viuzza di Hatagaya. Dietro al bancone si trovano due ragazzi giovani che lavorano in 5 metri quadrati con un’armonia che permea l’intero locale: agiscono senza proferirsi parola come se un’unica testa comandasse i loro movimenti. Questo ramen ya è appunto famoso soprattutto per il suo shoyu ramen, che si aggiudica il nostro quarto posto in classifica.

IV. Porcini shoyu ramen di konjiki hototogisu (tokyo/shibuya)

Shoyu Ramen

Il brodo shoyu di Hototogisu utilizza, oltre a verdure e carne, tre particolari tipi di frutti di mare a conchiglia, il tutto condito con una miscela di ricercatissime salse di soya. Il risultato è un brodo chiaro e semitrasparente con una lieve sapidità e un delicato profumo. Il chashu è fatto con la coppa invece che con la tradizionale pancetta ed è affettato spesso per esaltarne la texture. Posate sulle fette di carne brillano alcune gocce di olio di oliva dense di un battuto di funghi porcini che dona al piatto quel tocco di italianità che (non solo a noi) piace tanto.

V. Tonkotsu ramen al nero di seppia con calamari di denzo ramen (tokyo, shibuya)

Denzo

Questo ramen si guadagna la quinta posizione per il suo incredibile gusto, nonostante la presentazione possa far rabbrividire i più sensibili. Il tonkotsu, brodo che già di per sé è molto denso e opaco, viene arricchito di un nero di seppia che lo rende di un nero impenetrabile. Il cucchiaio immerso nel brodo sparisce nel nulla. Quel nero di seppia che dà a questo ramen un aspetto quasi grottesco, dona allo stesso tempo un inconfondibile sapore al brodo, nel quale sono immersi calamari rosolati separatamente (il tutto  spolverato con aglio e cipollotti freschi). Inaspettatamente, un risultato notevole come questo è stato raggiunto da un ristorante che in realtà è solo il punto vendita di un franchising. Parlando con lo staff è emerso come la proprietà si sia impegnata moltissimo nella ricerca di metodi per semplificare e standardizzare la preparazione mantenendo la freschezza e la qualità degli ingredienti utilizzati.

Conclusioni

Quello che vi abbiamo raccontato, non c’è bisogno di dirlo, è per noi materiale di lavoro: la sperimentazione, che fa già parte della nostra filosofia, ha trovato con questa esperienza nuovi stimoli, che avrete certamente modo di verificare nel prossimo futuro…

LO STAFF DI KOTO RAMEN