Fra i nostri nuovi ramen, in arrivo con la nostra apertura di Pisa, troneggia il ritorno dello shoyu al tartufo sotto nuove vesti:
salsa di soia al tartufo piemontese (shoyu), chashu di maiale, bamboo, asparagi saltati in olio al tartufo, ciuffo di rucola, uovo marinato con scaglie di tartufo fresco
Del tartufo, che qualcuno ha definito il diamante della cucina, è stato detto di tutto: che fosse il cibo degli dei (da greci e romani), che fosse un talismano (nel Medioevo, quando se ne attribuiva il consumo anche alle streghe..), che non potesse mancare sulle tavole dei veri aristocratici (dal settecento in poi), che avesse poteri afrodisiaci (lo narra anche Casanova, interessante vero?), che..
Si potrebbe continuare all’infinito.
Insomma, il tartufo è un alimento, nelle sue diverse varietà, dal gusto e dalle qualità eccezionali che rimane in un certo senso “sacro”, cioè legato a tradizioni e ricette a partire dalle quali anche i più grandi chef innovano con una certa cautela.
Il Tartufo, eccellenza italiana
La domanda semplice che ci siamo fatti è: perché noi che siamo in Italia e abbiamo la possibilità di usare la materia prima fresca e le eccellenze del territorio non dovremmo “osare” anche con il tartufo? In fondo, si trattava di sviluppare l’idea originaria che ci ha spinto verso l’avventura di Koto Ramen, quella di accostare due culture gastronomiche – l’italiana e la giapponese – che, pur nelle loro diversità, si fondano sull’esaltazione dei sapori di prodotti semplici e squisiti.
Già nel 2017, nonostante non si trattasse di arrivare primi nell’opera, il nostro chef Hideki portava la sua interpretazione del ramen al tartufo forte delle sue origini e della sua decennale esperienza in alcuni dei migliori ristoranti italiani.
Dopo la nostra tappa del Koto ramen Tour di Perugia, patria del tartufo, abbiamo deciso di sfruttare la conoscenze acquisite per rivisitare la ricetta del nostro shoyu al tartufo per renderlo ancora più speciale.
La storia del questo connubio ramen – tartufo, inizia inevitabilmente a Tokyo, che come tutte le grandi metropoli è contradditoria: ha il numero più alto di ramen bar, storicamente locali caratterizzati da un servizio veloce e un prezzo popolare ed è allo stesso tempo capitale delle stelle Michelin, non plus ultra delle classifiche per i ristoranti piu’ trendy e con un conto finale proporzionale alle “alte” aspirazioni degli chef oltre che dei clienti.
Ma negli anni queste due facce culinarie della futuristica capitale giapponese si sono progressivamente contaminate, molti ramen bar hanno cercato nuove strade, fuori dai canoni tradizionali, e ad uno di questi, Tsuta ramen, nel 2016 e’ stata assegnata la fatidica stella. Il piatto forte del locale è appunto il ramen a base di shoyu con aggiunta di olio di tartufo bianco italiano. Ma niente è più globale, ormai, della cucina, e il tartufo utilizzato nella preparazione del ramen è ora possibile trovarlo anche a Singapore (Kanshoku), a Los Angeles (Jinya), a New York (il Koa di Manhattan, dove una scodella di ramen costa 120 dollari..).
Koa Ramen, Manhattan, NY
A PROPOSITO, VOI VI SENTITE PIÙ TRADIZIONALISTI O INNOVATIVI?
PERCHÉ DA NOI POTRETE SEMPRE CAMBIARE IDEA…
