“Il bravo cuoco deve innanzitutto imparare a tagliare a metà un chicco di riso bollito”. Si tratta di un consiglio dell’antica tradizione orientale, che incorpora due principi: quello della minima potenza necessaria per compiere perfettamente qualsiasi gesto e quello dell’imparare a lasciare la presa al momento giusto.

Il Giappone, attraverso i precetti del buddhismo Zen, ha attinto a questa eredità, enfatizzandone il contenuto anche etico. Per non farla tanto lunga (l’argomento meriterebbe approfondimenti più seri), secondo questi principi in tutta una serie di discipline ed in particolare in cucina si deve lasciare fuori qualsiasi aggressività dai movimenti che si compiono e avere, mentre si opera, uno “spirito sereno” (che si tratti di  centrare il bersaglio nel tiro con l’arco o di realizzare un piatto che sia la risultante perfetta e felice di tutti i suoi componenti).

È proprio quello che potrete trovare – e vedere – venendo a trovarci al Koto Ramen e osservando Hideki Nakagawa e Simone Francini – il nostri chef – al lavoro. I ramen da loro preparati saranno di carne, di verdura e di pesce, per rispondere a qualsiasi esigenza di gusto, e vedranno sempre l’utilizzo di prodotti freschi e “di territorio” (dalla carne di manzo toscano ai diversi tipi di verdura e di pescato), quindi con la presenza costante di piatti stagionali, sia freddi che caldi. La filosofia di fondo del ramen sarà quella di ottenere sempre un brodo di base molto delicato, in modo da poter enfatizzare e gustare le differenze fra le diverse varianti proposte.

Alcuni dei suoi Ramen saranno in particolare basati sulle interpretazioni in uso a Tokio e nell’Hokkaidō (che potete vedere più avanti), ma sempre con un più di innovazione che avrà (avremo) il piacere di proporvi. E con quella perfetta semplicità di esecuzione di cui parlavamo all’inizio.

L’obiettivo è quello di garantire ai nostri clienti il piacere di una cucina “povera” nel senso appunto di semplice ma sempre mirante ad esaltare il sapore e il profumo (e anche l’aspetto) della materia prima utilizzata. Una questione di stile, direbbe qualcuno..

In ogni caso, per fornire una piccolissima panoramica della tradizione di cui stiamo parlando, ecco di seguito alcune delle interpretazioni del piatto che si possono appunto trovare in diverse città del Giappone.

Ramen di Miso

Ramen di Miso

Sapporo, la capitale dell’Hokkaidō, è nota per il suo ramen Miso. È un ramen ricco, ideale per l’inverno rigido e nevoso della regione.
Questo piatto è tipicamente ricoperto di germogli di fagioli, maiale tritato finemente e aglio, mais dolce, burro, e a volte frutti di mare locali come capesante, calamari e granchi.

Quello di Hakodate, un’altra città dell’Hokkaidō, è famoso per avere un gusto molto salato, mentre Asahikawa, nel nord dell’isola, offre quello al gusto di salsa di soia.

Ramen di Kitakata

I Ramen di Kitakata

Kitakata, nell’Honshū settentrionale, è nota per le sue tagliolini spessi, piatti e ricci, serviti in un brodo di maiale e niboshi. La città ha il più alto numero di stabilimenti di ramen per persona.

Il ramen ha una tale importanza nella regione che localmente la parola soba di solito si riferisce al ramen, e non alla vera soba, per riferirsi alla quale si usa localmente l’espressione nihon soba (“soba giapponese”).

Ramen di Tokyo

I Ramen di Tokyo

Lo stile del ramen di Tokyo consiste di tagliolini leggermente spessi e ricci serviti in brodo di pollo al sapore di soia. Nel brodo c’è anche un po’ di dashi, perchè i vecchi cuochi di ramen di Tokio vengono dai ristoranti di soba.

Le guarnizioni sono scalogno tritato, maiale a fette, kamaboko, uova, menma (germogli di bambù fermentati), alga nori e spinaci. Ikebukuro, Ogikubo e Ebisu sono tre zone di Tokyo famose per i loro ramen.

le Kei Ramen

Ie-Kei Ramen

Il ramen di Yokohama si chiama Ie-kei (家系). E’ fatto con tagliolini spessi e lisci serviti in un brodo di maiale al sapore di salsa di soia simile al tonkotsu.

Si guarnisce con maiale arrosto (char siu), spinaci bolliti, alghe nori, scalogno affettato e uovo alla coque o sode. I clienti possono decidere il grado di cottura delle tagliatelle, la quantità del brodo e del condimento.

Ramen di Hakata

I Ramen di Hakata

Il ramen Hakata deriva dal distretto di Hakata della città di Fukuoka nel Kyūshū. Si tratta di un brodo ricco, latteo, di osso di maiale tonkotsu e tagliatelle piuttosto sottili e lisce. Spesso le tipiche guarnizioni come l’aglio schiacciato, i semi di sesamo, le verdure speziate con senape (karashi takana), lo zenzero sottaceto (beni shoga), sono lasciate sul tavolo perché i commensali si servano da soli.